หน่วยที่ 9 อาชีพจำหน่ายอาหารสำเร็จรูปตามหลักสุขาภิบาล
เรื่องที่ 1 ลักษณะธุรกิจผลิตอาหารสำเร็จรูป
(เนื้อหา) 9.1 ประเทศไทยมีผลผลิตจาการเกษตรกรรมประเภทอาหารที่หลากหลาย ซึ่งขึ้นอยู่กับศักยภาพ แต่ละภูมิภาคที่แตกต่างกันไป การนำผลผลิตจาการเกษตรมาแปรรูปเป็นผลิตกัณฑ์อาหารสำเร็จรูป แล้ว กระจายสินค้าสู่ตลาดผู้บริโภคตลาดภายในประเทศ ตลาดอาเซียน และตลาดในภูมิภาคอื่นทั่วโลก เป็นอีก ช่องทางหนึ่งที่ทำให้เกิดอาชีพสำหรับผู้ที่สนใจ
การถนอมอาหารในป้จจุบันใช้วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเพื่อแปรรูปวัตถุดิบจำนวนมากพร้อม ๆ กันเป็นผลิตกัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหรือกึ่งสำเร็จรูป หรือปรับปรุงกรรมวิธีการถนอมอาหารสมัยโบราณให้ ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น ทั้งในด้านความสะอาด สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และเพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร นั้นให้ได้นาน เทคโนโลยีการถนอมผลิตผลการเกษตรต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์พื้นฐาน ความรู้พื้นฐานทางสังคมธุรกิจและการจัดการควบคู่กับความ!ในการแปรรูปผลิตผลการเกษตร ให้เป็นผลิตกภัณฑ์ ชนิดใหม่ หรือปรับปรุงของเดิมให้ดียิ่งขึ้นทั้งในลักษณะที่มองเห็นหรือสัมผัสได้ เช่น สี กลิ่น ความนุ่ม ความเหนียว เป็นด้น รวมทั้งสิ่งที่มองไม,เห็น เช่น คุณค่าทางโภชนาการ เป็น9ต้น
ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ได้ผ่านขึ้นตอนการหุงต้ม หรือกระบวนการ แปรรูป ผลิตผลการเกษตรโดยใช้เทคโนโลยีเพื่อให้อาหารพื้นสามารถเก็บได้เป็นเวลานานพอสมควรโดยไม่เน่าเสีย สามารถดื่มหรือรับประทานได้ทันทีเมื่อต้องการจะอุ่นหรือไม,อุ่นให้ร้อนค่อนรับประทานก็ได้ ผลิตกัณฑ์ประเภทนี้รู้จักกันแพร่หลาย คือ อาหารบรรจุกระป้อง เช่น สับปะรดกระป้อง หรือบรรจุกล่อง เช่น นมสด เป็นด้น
ผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ได้ผ่านขึ้นตอนการหุงต้มหรือกระบวนการ แปรรูปแล้ว และสามารถเก็บไว้ได้นานเช่นเดียวกัน จะต้องนำไปหุงต้มและปรุงรสหรือปรุงแต่งก่อนจึงจะ รับประทานได้ เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น ซึ่งต้องผสมน้ำก่อนดื่ม น้ำพริกแกง เป็นด้น
การแปรรูปหรือการถนอมอาหาร โดยหลักใหญ่ คือ การทำลายหรือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่หรือ อาจเกิดขึ้นในอาหาร และทำให้เกิดการเน่าเสียให้หมดไป ป้จจุบันผลิตผลการเกษตรมีมากขึ้น และ ประชากรมากขึ้นจึงได้มีการศึกษาค้นคว้าและทดลองใช้เทคโนโลยี เพื่อถนอมผลิตผลการเกษตรให้ สามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น การใช้ความร้อนจากไอน้ำเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในการทำอาหารกระป้อง การ ใช้รังสีแกมม่าเพื่อยับยั้งหรือทำลายปฏิกิริยาของเอนไซม์ทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีช้าลง และยังเป็น การทำลายการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย ในที่นี้จะกล่าวถึงกรรมวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมากใน ป้จจุบัน คือ
- การถอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เช่น ผลิตกัณฑ์อาหารกระป้อง เป็นต้น
- การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เช่น ผลิตกัณฑ์อาหารเยือกแข็ง เป็นต้น
- การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง เช่น ปลาหยอง กาแฟผง เป็นต้น
- การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เช่น ซีอิ้ว นั้าสัมสายชู เป็นต้น
- การถนอมอาหารโดยใช้รังสี เช่น หอมหัวใหญ่อาบรังสี เป็นต้น
เรื่องที่ 1 การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง
ภาชนะบรรจุไต้มีการปรับปรุงพัฒนามาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากดีบุก ต่อมาดีบุกหายากและ แพงขึ้น จึงใช้กระป้องที่ทำด้วยแผ่นเหล็กเคลือบผิวทั้งสองต้านด้วยดีบุกทำให้ประหยัดปริมาณของดีบุกที่ ใช้ได้มาก ขณะเดียวกันก็ได้มีการใช้กระป้องที่ทำจากอลูมิเนียมซึ่งทั้งหนักเบาแต่,มีช้อเสีย คือ บุบง่าย ส่วนมากจึงใช้ทำกระป้องเพื่อบรรจุน้ำผลไม้ หรือ เครื่องดื่ม หรือ นมสด แต่การใช้กระป๋องอลูมิเนียม ไม่แพร่หลายเท่ากับกระป๋องที่ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก นอกเหนือจากภาชนะจะเป็นส่วนประกอบที่ สำคัญในการถนอมผลิตผลการเกษตรแล้วประเภทของอาหารก็มีความสำคัญมาก รวมถึงการใช้ความร้อนก็มีความสำคัญซึ่งต้องรู้ว่าจะใช้ความร้อนสูงเท่าใดในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ใน อาหารที่ต้องการเก็บรักษา เนื่องจากการถนอมผลิตผลทางการเกษตร โดยความร้อนจะเปลี่ยนสภาพของ อาหารจากสดเป็นอาหารสุกที่พร้อมจะรับประทานได้ ดังนั้น จึงมีการเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ หรือเปลี่ยน สภาพเป็นผลิตกัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ซึ่งในป้จจุบันเรียกว่า "การแปรรูปอาหาร" ส่วนประกอบอาจจะมีทั้ง เนื้อสัตว์ ผักและเครื่องเทศ สำหรับอาหารคาวหรือล้าเป็นอาหารหวาน เช่น ผลไม้บรรจุในนั้าเชื่อม เป็นต้น กรรมวิธีการผลิตอาหารกระป้องหรืออาหารในขวดแก้ว จำเป็นต้องใช้ความร้อน เพื่อทำให้อาหาร ที่บรรจุภายในสุก และเพื่อทำลายเชื้อจุลลินทรีย์ ความร้อนที่ใช้จะต้องสัมพันธ์กันเพราะล้าใช้ความร้อน สูงเกินไป อาจจะทำให้อาหารที่บรรจุในกระป้อง/ขวดนิ่มและไม,น่ารับประทาน ล้าความร้อนตํ่าเกินไป อาจจะมีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ซึ่งจะทำให้อาหารนั้นเสีย เกิดกระป้องบวมและระเบิดไต้ในที่สุด การถนอม อาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการเสื่อม สลายหรือเน่าเสียที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์หรือจากการปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในอาหาร การฆ่าเชื้อโดยความ ร้อนม 3 ระดับ คอ การฆ่าเชื้อ (Sterilization) การฆ่าเชอระดับการค้า (Commercially sterilization) และ การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ (Pasteurization)
การฆ่าเชื้อ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ ทั้งหมดถูกทำลาย
การฆ่าเชื้อระดับการค้า หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ ในอาหารเกือบทั้งหมด เพื่อให้อาหารนั้น ๆ สามารถบริโภคไต้โดยไม,เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ไต้ นานโดยไม,เน่าเสียในภาวะปกติ
การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนตํ่ากว่าอุณหภูมิของนั้าเดือด (ตํ่ากว่า 100° C) เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น ควรเก็บใน ตู้เย็นภายหลังการผลิตแล้ว หรืออาหารนั้นมี พีเอชตํ่า หรือมีปริมาณนั้าตาล หรือเกลือสูง
นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ได้แบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเป็น กลุ่มใหญ่ ๆ ไว้ 2 กลุ่ม คือ \
1.กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (Acid foods) คือ อาหารที่มีค่า PH ตํ่ากว่า 4.5 ส่วนมากเป็นพวกผลไม้ เช่น สับปะรด สัม หรือผักที่มีรสเป้รี่ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นด้น
2.กลุ่มอาหารที่เป็นกรดตํ่า (Low acid foods) คือ อาหารที่มีค่า พีเอช 4.5 หรือสูงกว่า ส่วนมากจะ เป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และผักต่าง ๆ เช่น เนื้อ หมู ปลา ข้าวโพดแกอ่อนและหน่อไม้ฝรั่ง เป็นด้น

กระป๋องใช้บันจุ
โรงงานทำสับปะรดกระป๋อง
ตัวอย่างขั้นตอนการทำอาหารกระป๋อง
1.รับซื้อวัตถุดิบ
2.ล้าง ตัดแต่ง
3.คัดเลือกขนาด, จัดระดับ
4.ลวก
5.บรรจุกระป้อง/ขวด
6.เดิมนี้าบรรจุลงในกระป้อง/ขวด <- เตรียมเครื่องปรุงหรือนี้าบรรจุ
7.ไล่อากาศ
8.ปิดผนึก
9.ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
10ทำให้กระป้องเย็น
11.ปิดฉลาก
12.บรรจุหีบ/กล่อง
13.ห้องเก็บ
14.ส่งขาย
15.ผู้บริโภค
1.1เครื่องมือที่ใช้เกี่ยวกับการผลิต
โดยทั่วไปเครื่องมือเครื่องใช้และเครื่องจักรเกี่ยวคับกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป้องต้องไม,เป็น อันตรายต่อสุขภาพ และต้องอยู่ในสภาพที่สะอาดเสมอ ภาชนะที่ใช้ไต้หลายครั้งต้องทำด้วยวัสดุที่ไม,เป็นพิษ และออกแบบให้ทำความสะอาดไต้ง่ายเพื่อป้องคันมิให้มีสิ่งสกปรกตกค้างอยู่ วัสดุที่ใช้ทำภาชนะต่าง ๆ ควรเป็นวัสดุที่มีผิวเรียบ ไม,มีรอยแตกหรือกะเทาะล่อน ไม,เป็นพิษ ไม,ทำปฏิกิริยาคับอาหาร ควรเป็นวัสดุที่ ล้างและทำความสะอาดไต้ง่าย ไม,เป็นวัสดุที่ดูดซึมง่าย ยกเว้นเพื่อวัตถุประสงค์บางประการที่จำเป็นต้องใช้ เช่น ถังไม้ในการหมักไวน์ในสถานที่ผลิตอาหารสำเร็จรูปจะมีเครื่องมือ เครื่องใช้และเครื่องจักรแตกต่างคัน ออกไปแล้วแต่ประเภทและชนิดของผลิตภัณฑ์แต่ส่วนใหญ่แล้วแบ่งออกไต้เป็น 3 ประเภท คือ
1.1.1เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธีการผลิต
เครื่องมือ เครื่องใช้นี้เป็นสิ่งจำเป็นของผู้ประกอบกิจการการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารไม,ว่า ขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตอาหารกระป้อง
1.เครื่องชั่ง ตวง วัด ใช้ในการชั่งนี้าหนักหรือปริมาตรของสิ่งต่าง ๆ เช่น วัตถุดิบ เครื่องปรุงอาหาร เครื่องชั่ง ตวง วัด ควรจะมีหลาย ๆ ขนาด
2.เครื่องวัดอุณหภูมิ เป็นของจำเป็นมากในการผลิต จะต้องมีการควบคุมและตรวจสอบ อุณหภูมิตามขั้นตอนต่าง ๆ ระหว่างผลิตอยู่ตลอดเวลา
3.เครื่องมือวัดปริมาณเกลือ
4.เครื่องมือวัดปริมาณนี้าตาล
5.เครื่องมือวัดความเป็นกรด-ด่าง
6.เครื่องมือวัดความร้อนของอาหารที่บรรจุในกระป้อง (Heat penetration equipment) เพื่อคำนวณหาเวลาที่จะต้องใช้ในการฆ่าเชื้อหลังจากบรรจุและปิดฝากระป้องแล้ว เครื่องมือที่ใช้ในการนี้ เรียกว่า เทอร์มอคัปเปิล (Thermocouples) ซึ่งใช้วัดอุณหภูมิ ณ จุดที่ความร้อนเช้าถึงช้าที่สุดของกระป้อง
7.เครื่องมือวัดขนาดของตะเข็บกระป้อง ลักษณะของการเกี่ยวกันระหว่างขอฝา (Cover hook) และขอของตัวกระป้อง (Body hook) เป็นสิ่งสำคัญมาก ล้าไม,เป็นไปตามมาตรฐาน อาจจะทำให้กระป้อง
8.เครื่องมือตรวจความตันในกระป้อง ทดสอบว่ากระป้องจะรั่วหรือไม, โดยสูบลมอัดเช้า ไปในกระป้องจนได้เปล่งความตันที่ต้องการแล้วจุ่มกระป้องลงในนี้า ล้ากระป้องรั่วจะมีฟองอากาศผุด ออกมาตามรอยตะเข็บซึ่งจะต้องทำการปรับเครื่องปิดฝากระป้องให้เช้าที่
2.2.2เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการทำอาหารกระป้องแบ่งออกตามขั้นตอนของการผลิต ประกอบด้วย
-การล้าง เตรียม และตัดแต่งวัตถุดิบ
-การลวก
-การหุงต้ม
-การบรรจุ
-การไล่อากาศ
-การปิดฝา
-การทำลายเชื้อจุลินทรีย์
3.3.3เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของผลิตภัณฑ์ เครื่องมือเครื่องจักรอาจแตกต่างกันไปตาม ประเภทของอาหารที่จะผลิต เช่น เครื่องมือ เครื่องจักรสำหรับทำสับปะรดกระป้องย่อมจะแตกต่างกับ เครื่องมือเครื่องจักรของโรงงานทำปลากระป้อง
การทำความสะอาดสถานที่ผลิตอาหาร
ในแง,ของ "สุขลักษณะ" จะต้องคำนึงถึงเชื้อจุลินทรีย์มากที่สุดเพราะจะทำให้เกิดอันตรายอย่าง มากต่อสุขภาพของผู้บริโภค จึงต้องมีการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ซึ่งต้องทำทั้งกับคนและเครื่องมือ คือ
1.ป้องกันมิให้สัตว์และแมลงมีโอกาสสัมผัสกับอาหาร
2.ควรใส่เสื้อกันเปีอน ซึ่งเสื้อนี้จะป้องกันสิ่งสกปรกต่าง ๆ จากเสื้อผ้าหรือตัวผู้ทำอาหารหรือ เสิร์ฟอาหาร และสวมหมวกหรือมีผ้าคลุมผมเพื่อป้องกันไม,ให้ผมหล่นลงในอาหาร
3.รักษาเครื่องจักร เครื่องมือ โต๊ะเตรียมอาหาร อ่างนำ ห้องเตรียมอาหารให้สะอาดอยู่เสมอ เพื่อป้องกันเศษอาหารหลงเหลืออยู่ ซึ่งจะเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ให้เจริญเติบโตได้
4.เศษอาหารควรทิ้งทุกวัน
5. ห้องเก็บวัตถุดิบ ห้องเก็บของ ตู้เย็น ห้องเย็น ควรจะสะอาด
6.เครื่องจักร และเครื่องมือต่าง ๆ ควรวางหรือเก็บให้เป็นที่เพื่อจะทำงานสะดวกและป้องกันการ
เสียหาย
7.มีห้องนํ้าพอเพียงเพื่อป้องกันความสกปรกของคนงาน
8.ตรวจสุขภาพของคนงานเป็นประจำทุกปี
9.ผู้ผลิตควรจะร่วมมือกับ "ผู้ตรวจสอบ" ของรัฐบาล เพื่อคำแนะนำและความร่วมมือที่ดีควรจะแก้ไขจุดต่าง ๆ ตามที่ "ผู้ตรวจสอบ" แนะนำ
10.การทำลายเศษอาหาร กาก และส่วนที่เหลือจากโรงงาน การระบายนาเสียนั้น เป็นเรื่องที่สำคัญมาก เพราะนํ้าเสียย่อมจะทำให้เกิดผลเสียได้สองแง, คือ
1.ความสะอาดและความปลอดภัยในการประกอบกิจ เพราะถ้าสิ่งแวดล้อมสกปรกย่อมจะเกิด การเจือปนขึ้นได้ง่าย
2.ความปลอดภัยสำหรับผู้อยู่ใกล้เคียง การระบายนํ้าและมีเศษอาหารอยู่ย่อมเป็นที่รบกวนแก,
ผู้อาศัยใกล้เคียงได้ โดยเฉพาะการปล่อยของเสียลงในนํ้าย่อมก่อให้เกิดความลำบาก และยุ่งยากต่อผู้อยู่ ปลายทาง
เรื่องที่ 2 การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น
การให้ความเย็น (Refrigeration) หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ ที่ด้องการทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ
การแช่เย็น (Chilling) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็ง ของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเติมอยู่ เช่น การแช่เย็นอาหารจะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารตํ่าลง แม้ที่ -1° C แต่ต้องไม,ทำให้นั้าหรือองค์ประกอบในอาหารนั้นแปรสภาพหรือแข็งเป็นนั้าแข็ง
การแช่แข็ง (Freezing) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดตํ่าลงกว่าจุดเยือกแข็งของ สิ่งนั้น (-1 ถึง -40° C) การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพขององค์ประกอบในสิ่งของ เช่น ในกรณีที่ เป็นอาหาร ความเย็นจัดจะทำให้นั้าในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นนั้าแข็ง ทำให้จุลินทรีย์ไม,อาจ นำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม,ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย
จุดเยือกแข็ง (Freezing point) คือ อุณหภูมิที่เกิดภาวะสมดุลระหว่างของแข็งกับของเหลว ณ ความกดมาตรฐาน 1 บรรยากาศ หรืออุณหภูมิที่ของเหลวเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็ง ณ ความกดมาตรฐาน 1 บรรยากาศ
การถนอมอาหารด้วยความเย็นมีหลายวิธี
1.การใช้นํ้าแข็ง ความเย็นของนํ้าแข็งที่ใช้ในการแช่อาหารจะลดอุณหภูมิของอาหารได้เร็ว และ ถ้ามีปริมาณนํ้าแข็งเพียงพอก็จะทำให้อาหารนั้นเย็นลงจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ 0° C
2.การใช้สารผสมแช่แข็ง การใช้นั้าแข็งผสมเกลือแกงหรือเกลืออนินทรีย์อื่น ๆ จะทำให้ได้ สารผสมที่มีอุณหภูมิตํ่ากว่า 0° C
3.การใช้นํ้าแข็งแห้ง นั้าแข็งแห้ง คือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิ
ประมาณ 80° C ใช้ในการเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้ว เหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา 2-3 วัน
4.การใช้ในโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติจะระเหยกลายเป็นไอที่
อุณหภูมิ 196° C ณ อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิตํ่าสุดที่สามารถทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว และ เนื่องจากไนโตรเจนเป็นแก๊สเฉื่อย ไม,เป็นอันตรายกับอาหารและผู้บริโภค
5.การใช้เครื่องทำความเย็น เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไป โดยเฉพาะตามบ้านเรือน คือ
ตู้เย็น เรื่องที่ 3 การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง
หลักการในการทำแห้งมีหลายวิธี คือ
1.ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer) เป็นต้น
2.พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dryer)

3) ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer หรอ Roller dryer)
4.กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสูญญากาศซึ่งเป็นการทำอาหารแห้งแบบเยือกแข็งโดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง(Freeze dryer)
หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือ จะต้องไถ่นี้าหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่,จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแด,ชนิดของอาหารการถ่ายเทความร้อน จะเกิดตรงจุดที่มีความแตกต่างของอุณหภูมิ คือ อุณหภูมิของเครื่องมือที่ใช้ ในการอบ และอาหารที่ต้องการทำให้แห้ง การถ่ายเทความร้อนมี 3 แบบ คือ
1.การนำความร้อน เป็นการถ่ายเทความร้อนจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งที่อยู่ข้างเคียง ซึ่งจะเกิดกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของแข็ง
2.การพาความร้อน จะเกิดกับอาหารที่เป็นของเหลว โดยกระแสความร้อนจะถูกพาผ่านช่องว่างที่ เป็นอากาศหรือแก๊สจากของเหลวชนิดหนึ่งไปยังของเหลวอีกชนิดหนึ่ง
3.การแผ่รังสี เป็นการถ่ายเทความร้อนโดยการแผ่รังสีความร้อนไปยังอาหารซึ่งจะเกิดขึ้นในกรณี อบอาหารในสุญญากาศ และการอบแห้งแบบเยือกแข็ง
ในท างปฏิบัติ การถ่ายเทความร้อนในการอบแห้งอาจเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง 2 หรือ 3 แบบก็ไต้ ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่นำไปอบแห้งการเคลื่อนที่ของนํ้าในอาหาร น้ำหรือความชื้นจะเคลื่อนที่มาที่ผิวหน้าของอาหารเมื่อไต้รับความ ร้อนในระหว่างการอบ เครื่องอบแห้งเครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากในคราวเดียวกันให้แห้งนี้นมีหลายแบบ แด,ละแบบก็มี หลายขนาด
1) ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ โดยมีหลักการทำงานคือ ตู้หรือโรงอบ ประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส เมื่อแสงอาทิตย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นรังสีคลื่นสั้น ตกลงบน แผงรับแสงนี้แล้วจะทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำ ภายในตู้และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ซึ่งความร้อนนี้จะไป กระทบกับอาหารทำให้นี้าในอาหารระเหยออกมา และผ่านออกไปทางช่องระบายอากาศของตู้อบ หรือ โรงอบ มีผลทำให้อาหารแห้ง ในระหว่างการอบควรกลับผลิตกัณฑ์นั้น วันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ผิวหน้าของ ผลิตกัณฑ์ทุกส่วนไต้สัมผัสกับความร้อน ทำให้แห้งเร็วและสมํ่าเสมอ ส่วนมากตู้อบแสงอาทิตย์นี้จะใช้กับ พวกผัก ผลไม้ และธัญพืช ข้อดีสำหรับการใช้ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ คือ
-ไต้ผลิตกัณฑ์สีสวย และสมํ่าเสมอ
-สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม,ให้ผ่นละอองหรือแมลงเข้าไปไต้
-ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ ประมาณหนึ่งในสาม
-ประหยัดพื้นที่ในการตาก เพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลผลิตได้หลายถาดหรือหลายชั้นประหยัดแรงงาน เพราะไม,ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเช้าที่ร่มในตอนเย็นและ เอาออกตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อน ซึ่งมีผลทำให้ด้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง
เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้

2) เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ส่วนมากจะได้ จากกระแสไฟฟ้า หรือแก๊ส ส่วนมากใช้ในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีหลายแบบหลายขนาด โดยใช้หลักการ ที่แตกต่างกันแล้วแต่ประโยชน์ของการใช้สอย เช่น
2.1เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด ตู้อบบุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวนมีถาดสำหรับ วางอาหารที่จะอบ เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่มีปริมาณน้อย หรือสำหรับงานทดลอง
2.2เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่อง มีลักษณะคล้ายอุโมงค์ นำอาหารที่ด้องการ อบแห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ เมื่ออาหารเคลื่อนออกจากอุโมงค์ก็จะแห้งพอดี ตัวอย่างอาหาร เช่น ผัก หรือ ผลไม้อบแห้ง เป็นด้น
2.3เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำงานของเครื่องอบแบบนี้ คือ ต้องฉีดของเหลวที่ ต้องการทำให้แห้งพ่นเป็นละอองเช้าไปในตู้ที่มีลมร้อนผ่านเช้ามา เช่น กาแฟผงสำเร็จรูป ไข,ผง นี้าผลไม้ ผง ซุบผง เป็นด้น
2.4เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งเครื่องทำแห้งแบบนี้ให้ความร้อนแบบนำความร้อน ซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็กปลอดสนิม อาหารที่จะทำแห้งต้องมีลักษณะข้นและป้อนเช้าเครื่อง ตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นพ่ล์มบาง ๆ ความร้อนจะถ่ายเทจากลูกกลิ้งไปยังอาหาร
2.5เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบด้วยเครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด (freezer) แผ่น ให้ความร้อนและตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้งแบบนี้ คือ การไล่นี้าจากอาหารออกไปในสภาพ

ตัวอย่างขั้นตอนการทำอาหารกระป๋อง
1.รับซื้อวัตถุดิบ
2.ล้าง ตัดแต่ง
3.คัดเลือกขนาด, จัดระดับ
4.ลวก
5.บรรจุกระป้อง/ขวด
6.เดิมนี้าบรรจุลงในกระป้อง/ขวด <- เตรียมเครื่องปรุงหรือนี้าบรรจุ
7.ไล่อากาศ
8.ปิดผนึก
9.ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
10ทำให้กระป้องเย็น
11.ปิดฉลาก
12.บรรจุหีบ/กล่อง
13.ห้องเก็บ
14.ส่งขาย
15.ผู้บริโภค
1.1เครื่องมือที่ใช้เกี่ยวกับการผลิต
โดยทั่วไปเครื่องมือเครื่องใช้และเครื่องจักรเกี่ยวคับกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป้องต้องไม,เป็น อันตรายต่อสุขภาพ และต้องอยู่ในสภาพที่สะอาดเสมอ ภาชนะที่ใช้ไต้หลายครั้งต้องทำด้วยวัสดุที่ไม,เป็นพิษ และออกแบบให้ทำความสะอาดไต้ง่ายเพื่อป้องคันมิให้มีสิ่งสกปรกตกค้างอยู่ วัสดุที่ใช้ทำภาชนะต่าง ๆ ควรเป็นวัสดุที่มีผิวเรียบ ไม,มีรอยแตกหรือกะเทาะล่อน ไม,เป็นพิษ ไม,ทำปฏิกิริยาคับอาหาร ควรเป็นวัสดุที่ ล้างและทำความสะอาดไต้ง่าย ไม,เป็นวัสดุที่ดูดซึมง่าย ยกเว้นเพื่อวัตถุประสงค์บางประการที่จำเป็นต้องใช้ เช่น ถังไม้ในการหมักไวน์ในสถานที่ผลิตอาหารสำเร็จรูปจะมีเครื่องมือ เครื่องใช้และเครื่องจักรแตกต่างคัน ออกไปแล้วแต่ประเภทและชนิดของผลิตภัณฑ์แต่ส่วนใหญ่แล้วแบ่งออกไต้เป็น 3 ประเภท คือ
1.1.1เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธีการผลิต
เครื่องมือ เครื่องใช้นี้เป็นสิ่งจำเป็นของผู้ประกอบกิจการการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารไม,ว่า ขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตอาหารกระป้อง
1.เครื่องชั่ง ตวง วัด ใช้ในการชั่งนี้าหนักหรือปริมาตรของสิ่งต่าง ๆ เช่น วัตถุดิบ เครื่องปรุงอาหาร เครื่องชั่ง ตวง วัด ควรจะมีหลาย ๆ ขนาด
2.เครื่องวัดอุณหภูมิ เป็นของจำเป็นมากในการผลิต จะต้องมีการควบคุมและตรวจสอบ อุณหภูมิตามขั้นตอนต่าง ๆ ระหว่างผลิตอยู่ตลอดเวลา
3.เครื่องมือวัดปริมาณเกลือ
4.เครื่องมือวัดปริมาณนี้าตาล
5.เครื่องมือวัดความเป็นกรด-ด่าง
6.เครื่องมือวัดความร้อนของอาหารที่บรรจุในกระป้อง (Heat penetration equipment) เพื่อคำนวณหาเวลาที่จะต้องใช้ในการฆ่าเชื้อหลังจากบรรจุและปิดฝากระป้องแล้ว เครื่องมือที่ใช้ในการนี้ เรียกว่า เทอร์มอคัปเปิล (Thermocouples) ซึ่งใช้วัดอุณหภูมิ ณ จุดที่ความร้อนเช้าถึงช้าที่สุดของกระป้อง
7.เครื่องมือวัดขนาดของตะเข็บกระป้อง ลักษณะของการเกี่ยวกันระหว่างขอฝา (Cover hook) และขอของตัวกระป้อง (Body hook) เป็นสิ่งสำคัญมาก ล้าไม,เป็นไปตามมาตรฐาน อาจจะทำให้กระป้อง
8.เครื่องมือตรวจความตันในกระป้อง ทดสอบว่ากระป้องจะรั่วหรือไม, โดยสูบลมอัดเช้า ไปในกระป้องจนได้เปล่งความตันที่ต้องการแล้วจุ่มกระป้องลงในนี้า ล้ากระป้องรั่วจะมีฟองอากาศผุด ออกมาตามรอยตะเข็บซึ่งจะต้องทำการปรับเครื่องปิดฝากระป้องให้เช้าที่
2.2.2เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการทำอาหารกระป้องแบ่งออกตามขั้นตอนของการผลิต ประกอบด้วย
-การล้าง เตรียม และตัดแต่งวัตถุดิบ
-การลวก
-การหุงต้ม
-การบรรจุ
-การไล่อากาศ
-การปิดฝา
-การทำลายเชื้อจุลินทรีย์
3.3.3เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของผลิตภัณฑ์ เครื่องมือเครื่องจักรอาจแตกต่างกันไปตาม ประเภทของอาหารที่จะผลิต เช่น เครื่องมือ เครื่องจักรสำหรับทำสับปะรดกระป้องย่อมจะแตกต่างกับ เครื่องมือเครื่องจักรของโรงงานทำปลากระป้อง
การทำความสะอาดสถานที่ผลิตอาหาร
ในแง,ของ "สุขลักษณะ" จะต้องคำนึงถึงเชื้อจุลินทรีย์มากที่สุดเพราะจะทำให้เกิดอันตรายอย่าง มากต่อสุขภาพของผู้บริโภค จึงต้องมีการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ซึ่งต้องทำทั้งกับคนและเครื่องมือ คือ
1.ป้องกันมิให้สัตว์และแมลงมีโอกาสสัมผัสกับอาหาร
2.ควรใส่เสื้อกันเปีอน ซึ่งเสื้อนี้จะป้องกันสิ่งสกปรกต่าง ๆ จากเสื้อผ้าหรือตัวผู้ทำอาหารหรือ เสิร์ฟอาหาร และสวมหมวกหรือมีผ้าคลุมผมเพื่อป้องกันไม,ให้ผมหล่นลงในอาหาร
3.รักษาเครื่องจักร เครื่องมือ โต๊ะเตรียมอาหาร อ่างนำ ห้องเตรียมอาหารให้สะอาดอยู่เสมอ เพื่อป้องกันเศษอาหารหลงเหลืออยู่ ซึ่งจะเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ให้เจริญเติบโตได้
4.เศษอาหารควรทิ้งทุกวัน
5. ห้องเก็บวัตถุดิบ ห้องเก็บของ ตู้เย็น ห้องเย็น ควรจะสะอาด
6.เครื่องจักร และเครื่องมือต่าง ๆ ควรวางหรือเก็บให้เป็นที่เพื่อจะทำงานสะดวกและป้องกันการ
เสียหาย
7.มีห้องนํ้าพอเพียงเพื่อป้องกันความสกปรกของคนงาน
8.ตรวจสุขภาพของคนงานเป็นประจำทุกปี
9.ผู้ผลิตควรจะร่วมมือกับ "ผู้ตรวจสอบ" ของรัฐบาล เพื่อคำแนะนำและความร่วมมือที่ดีควรจะแก้ไขจุดต่าง ๆ ตามที่ "ผู้ตรวจสอบ" แนะนำ
10.การทำลายเศษอาหาร กาก และส่วนที่เหลือจากโรงงาน การระบายนาเสียนั้น เป็นเรื่องที่สำคัญมาก เพราะนํ้าเสียย่อมจะทำให้เกิดผลเสียได้สองแง, คือ
1.ความสะอาดและความปลอดภัยในการประกอบกิจ เพราะถ้าสิ่งแวดล้อมสกปรกย่อมจะเกิด การเจือปนขึ้นได้ง่าย
2.ความปลอดภัยสำหรับผู้อยู่ใกล้เคียง การระบายนํ้าและมีเศษอาหารอยู่ย่อมเป็นที่รบกวนแก,
ผู้อาศัยใกล้เคียงได้ โดยเฉพาะการปล่อยของเสียลงในนํ้าย่อมก่อให้เกิดความลำบาก และยุ่งยากต่อผู้อยู่ ปลายทาง
เรื่องที่ 2 การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น
การให้ความเย็น (Refrigeration) หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ ที่ด้องการทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ
การแช่เย็น (Chilling) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็ง ของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเติมอยู่ เช่น การแช่เย็นอาหารจะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารตํ่าลง แม้ที่ -1° C แต่ต้องไม,ทำให้นั้าหรือองค์ประกอบในอาหารนั้นแปรสภาพหรือแข็งเป็นนั้าแข็ง
การแช่แข็ง (Freezing) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดตํ่าลงกว่าจุดเยือกแข็งของ สิ่งนั้น (-1 ถึง -40° C) การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพขององค์ประกอบในสิ่งของ เช่น ในกรณีที่ เป็นอาหาร ความเย็นจัดจะทำให้นั้าในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นนั้าแข็ง ทำให้จุลินทรีย์ไม,อาจ นำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม,ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย
จุดเยือกแข็ง (Freezing point) คือ อุณหภูมิที่เกิดภาวะสมดุลระหว่างของแข็งกับของเหลว ณ ความกดมาตรฐาน 1 บรรยากาศ หรืออุณหภูมิที่ของเหลวเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็ง ณ ความกดมาตรฐาน 1 บรรยากาศ
การถนอมอาหารด้วยความเย็นมีหลายวิธี
1.การใช้นํ้าแข็ง ความเย็นของนํ้าแข็งที่ใช้ในการแช่อาหารจะลดอุณหภูมิของอาหารได้เร็ว และ ถ้ามีปริมาณนํ้าแข็งเพียงพอก็จะทำให้อาหารนั้นเย็นลงจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ 0° C
2.การใช้สารผสมแช่แข็ง การใช้นั้าแข็งผสมเกลือแกงหรือเกลืออนินทรีย์อื่น ๆ จะทำให้ได้ สารผสมที่มีอุณหภูมิตํ่ากว่า 0° C
3.การใช้นํ้าแข็งแห้ง นั้าแข็งแห้ง คือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิ
ประมาณ 80° C ใช้ในการเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้ว เหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา 2-3 วัน
4.การใช้ในโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติจะระเหยกลายเป็นไอที่
อุณหภูมิ 196° C ณ อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิตํ่าสุดที่สามารถทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว และ เนื่องจากไนโตรเจนเป็นแก๊สเฉื่อย ไม,เป็นอันตรายกับอาหารและผู้บริโภค
5.การใช้เครื่องทำความเย็น เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไป โดยเฉพาะตามบ้านเรือน คือ
ตู้เย็น เรื่องที่ 3 การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง
หลักการในการทำแห้งมีหลายวิธี คือ
1.ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer) เป็นต้น
2.พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dryer)

3) ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer หรอ Roller dryer)
4.กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสูญญากาศซึ่งเป็นการทำอาหารแห้งแบบเยือกแข็งโดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง(Freeze dryer)
หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือ จะต้องไถ่นี้าหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่,จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแด,ชนิดของอาหารการถ่ายเทความร้อน จะเกิดตรงจุดที่มีความแตกต่างของอุณหภูมิ คือ อุณหภูมิของเครื่องมือที่ใช้ ในการอบ และอาหารที่ต้องการทำให้แห้ง การถ่ายเทความร้อนมี 3 แบบ คือ
1.การนำความร้อน เป็นการถ่ายเทความร้อนจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งที่อยู่ข้างเคียง ซึ่งจะเกิดกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของแข็ง
2.การพาความร้อน จะเกิดกับอาหารที่เป็นของเหลว โดยกระแสความร้อนจะถูกพาผ่านช่องว่างที่ เป็นอากาศหรือแก๊สจากของเหลวชนิดหนึ่งไปยังของเหลวอีกชนิดหนึ่ง
3.การแผ่รังสี เป็นการถ่ายเทความร้อนโดยการแผ่รังสีความร้อนไปยังอาหารซึ่งจะเกิดขึ้นในกรณี อบอาหารในสุญญากาศ และการอบแห้งแบบเยือกแข็ง
ในท างปฏิบัติ การถ่ายเทความร้อนในการอบแห้งอาจเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง 2 หรือ 3 แบบก็ไต้ ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่นำไปอบแห้งการเคลื่อนที่ของนํ้าในอาหาร น้ำหรือความชื้นจะเคลื่อนที่มาที่ผิวหน้าของอาหารเมื่อไต้รับความ ร้อนในระหว่างการอบ เครื่องอบแห้งเครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากในคราวเดียวกันให้แห้งนี้นมีหลายแบบ แด,ละแบบก็มี หลายขนาด
1) ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ โดยมีหลักการทำงานคือ ตู้หรือโรงอบ ประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส เมื่อแสงอาทิตย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นรังสีคลื่นสั้น ตกลงบน แผงรับแสงนี้แล้วจะทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำ ภายในตู้และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ซึ่งความร้อนนี้จะไป กระทบกับอาหารทำให้นี้าในอาหารระเหยออกมา และผ่านออกไปทางช่องระบายอากาศของตู้อบ หรือ โรงอบ มีผลทำให้อาหารแห้ง ในระหว่างการอบควรกลับผลิตกัณฑ์นั้น วันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ผิวหน้าของ ผลิตกัณฑ์ทุกส่วนไต้สัมผัสกับความร้อน ทำให้แห้งเร็วและสมํ่าเสมอ ส่วนมากตู้อบแสงอาทิตย์นี้จะใช้กับ พวกผัก ผลไม้ และธัญพืช ข้อดีสำหรับการใช้ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ คือ
-ไต้ผลิตกัณฑ์สีสวย และสมํ่าเสมอ
-สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม,ให้ผ่นละอองหรือแมลงเข้าไปไต้
-ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ ประมาณหนึ่งในสาม
-ประหยัดพื้นที่ในการตาก เพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลผลิตได้หลายถาดหรือหลายชั้นประหยัดแรงงาน เพราะไม,ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเช้าที่ร่มในตอนเย็นและ เอาออกตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อน ซึ่งมีผลทำให้ด้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง
เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้


2) เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ส่วนมากจะได้ จากกระแสไฟฟ้า หรือแก๊ส ส่วนมากใช้ในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีหลายแบบหลายขนาด โดยใช้หลักการ ที่แตกต่างกันแล้วแต่ประโยชน์ของการใช้สอย เช่น
2.1เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด ตู้อบบุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวนมีถาดสำหรับ วางอาหารที่จะอบ เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่มีปริมาณน้อย หรือสำหรับงานทดลอง
2.2เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่อง มีลักษณะคล้ายอุโมงค์ นำอาหารที่ด้องการ อบแห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ เมื่ออาหารเคลื่อนออกจากอุโมงค์ก็จะแห้งพอดี ตัวอย่างอาหาร เช่น ผัก หรือ ผลไม้อบแห้ง เป็นด้น
2.3เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำงานของเครื่องอบแบบนี้ คือ ต้องฉีดของเหลวที่ ต้องการทำให้แห้งพ่นเป็นละอองเช้าไปในตู้ที่มีลมร้อนผ่านเช้ามา เช่น กาแฟผงสำเร็จรูป ไข,ผง นี้าผลไม้ ผง ซุบผง เป็นด้น
2.4เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งเครื่องทำแห้งแบบนี้ให้ความร้อนแบบนำความร้อน ซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็กปลอดสนิม อาหารที่จะทำแห้งต้องมีลักษณะข้นและป้อนเช้าเครื่อง ตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นพ่ล์มบาง ๆ ความร้อนจะถ่ายเทจากลูกกลิ้งไปยังอาหาร
2.5เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบด้วยเครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด (freezer) แผ่น ให้ความร้อนและตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้งแบบนี้ คือ การไล่นี้าจากอาหารออกไปในสภาพ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น