อาหาร หมายความว่า ของกินหรือเครื่องค้ำจุนชีวิต ได้แก่
1. วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนำเช้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใด ๆ หรือในรูปลักษณะใด ๆ แต่ไม่
รวมถึงยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ
2. วัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สี และ
เครื่องปรุงแต่งกลิ่น - รส
2.1 ความสำคัญของการสุขาภิบาลอาหาร
อาหารเป็นปัจจัยสำคัญของมนุษย์ทุกคนต้องบริโภคอาหารเพื่อการเจริญเติบโตและการดำรงชีวิต อยู่ได้ แต่,การบริโภคอาหารนั้นถ้าคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ ความอร่อย ความน่าบริโภคและการกิน ให้อิ่มถือได้ว่าเป็นการไม่เพียงพอและสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณาในการบริโภคอาหารนอกเหนือจากที่กล่าว แล้ว คือ ความสะอาดของอาหารและความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค ทั้งนี้เพราะว่าอาหารที่เราใช้ บริโภคนั้น แม้ว่าจะมีรสอร่อยแต่,ถ้าเป็นอาหารสกปรกย่อมจะมีอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ก่อให้เกิดอาการปวดท้อง อุจจาระร่วง อาเจียน เวียนศีรษะ หน้ามืด ตาลาย เป็นโรคพยาธิทำให้ผอม ซูบซีด หรือแม้แต่เกิดการเจ็บป่วยในลักษณะเป็นโรคเรื้อรัง โรคที่เกิดนี้เรียกว่า “โรคที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อนำ” ลักษณะความรุนแรงของการเป็นโรคนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเชื้อโรค หนอนพยาธิ หรือสารพิษ บริโภคเช้าไป ควรแก้ปัญหาด้วยการให้คนเราบริโภคอาหารที่สะอาดปราศจากเชื้อโรค หนอนพยาธิและ สารพิษ นั่นคือจะต้องมีการจัดการและควบคุมอาหารให้สะอาด เรียกว่า การสุขาภิบาล
2.2 ปัจจัยที่เป็นสาเหตุสำคัญทำให้อาหารสกปรกและการเสื่อมคุณภาพของอาหาร
ปัจจัยที่เป็นสาเหตุสำคัญทำให้อาหารสกปรก
อาหารสกปรกได้เนื่องจากมีสิ่งสกปรกปะปนลงสู่อาหาร สิ่งสกปรกที่สำคัญและมีพิษภัยต่อ ผู้บริโภค คือ เชื้อโรค หนอนพยาธิและสารพิษ สิ่งเหล่านี้สามารถลงสู่อาหารได้โดยมีสื่อนำทำให้ปะปนลง ไปในอาหาร ในกระบวนการผลิต การขนส่ง การเตรียม การปรุง การเก็บ การจำหน่าย การเสิร์ฟอาหาร เป็น ด้น ซึ่งลักษณะการทำให้อาหารสกปรกเกิดขึ้นได้ ดังนี้
1. สิ่งสกปรก เช่น เชื้อโรค หนอนพยาธิและสารพิษ
2. สื่อนำ เช่น แมลง สัตว์ บุคคล (ผู้สัมผัสอาหาร) ภาชนะและอุปกรณ์สัมผัสอาหาร สิ่งแวดล้อม
น้ำ ดิน ปุ๋ย อากาศ ฝุ่นละออง ฯลฯ
3. กระบวนการที่เกี่ยวข้องคับอาหาร เช่น การผลิต การขนส่ง การเตรียม การปรุง การเก็บ การจำหน่าย การเสิร์ฟ ฯลฯ
4. ผู้บริโภค
2.3 ปัญหาพื้นฐานการสุขาภิบาลอาหาร
อาหารและน้ำดื่มเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์และเป็นที่ทราบคันดีแล้วว่าปัจจุบันโรคติดเชื้อ ของระบบทางเดินอาหารเป็นสาเหตุของการป่วยและตายที่สำคัญของประชาชนในประเทศไทย เช่น อหิวาตกโรค บิด ไทฟอยด์และโรคท้องร่วงชนิดต่าง ๆ ซึ่งนับว่าเป็นโรคที่สำคัญบั่นทอนชีวิตและ เศรษฐกิจของประชาชน วิธีที่ดีที่สุดที่จะแก้ปัญหานี้ก็คือ การป้องกันโรค โดยทำการควบคุมการ สุขาภิบาลอาหารและสิ่งแวดล้อม เพื่อป้องคันการแพร่โรคที่เกิดจากการติดเชื้อ ดังนั้น จึงควรควบคุม ปรับปรุงวิธีการล้างจานชามภาชนะใส่อาหาร ตลอดจนน้ำดื่มน้ำใช้ การกำจัดอุจจาระ สิ่งโสโครกและ สิ่งปฏิกูลอื่น ๆ ให้ถูกต้องสุขลักษณะในปัจจุบัน อัตราการเพิ่มของประชากรไทยค่อนข้างจะสูงและ รวดเร็ว โดยเฉพาะในเขตชุมชนใหญ่ ๆ เช่น เขตสุขาภิบาล เขตเทศบาล กำลังวิวัฒนาการก้าวหน้าชื้น เป็นลำดับ ประชาชนส่วนใหญ่ต้องออกไปประกอบอาชีพและรับประทานอาหารนอกบ้าน ซึ่งล้าร้านจำหน่ายอาหารเหล่านั้นไม่ปรับปรุง ควบคุม หรือเอาใจใส่อย่างเข้มงวดในเรื่องความสะอาดแล้ว อาจก่อให้เกิดการเจ็บป่วยและการตายของประชากรที่มีสาเหตุมาจากโรคติดเชื้อของระบบทางเดินอาหาร เพิ่มมากชื้นตามไปด้วย
2.4 โรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ไม่ถูกหลักโภชนาการและสุขาภิบาลอาหาร
เพื่อผลประโยชน์และความปลอดภัยในการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ในปัจจุบัน ผู้บริโภค ทั้งหลาย ควรจะได้ศึกษาและทำความเข้าใจลักษณะธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่สำคัญ ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในเรื่องของ “อาหาร” เพื่อเป็นแนวทางในการเลือกปฏิบัติดังนี้
1. อาหารไม่บริสุทธิ์ ตามพระราชบัญญัติอาหาร พุทธศักราช 2522 ได้ให้ความหมายของอาหาร ที่ไม่บริสุทธิ์ ไว้ดังนี้
1) อาหารที่มีสิ่งที่น่ารังเกียจหรือสิ่งที่น่าจะเป็นอันตรายแก่สุขภาพเจือปนอยู่ด้วย
2)อาหารที่มีวัตถุเจือปนเป็นเหตุให้คุณภาพของอาหารนั้นเสื่อมถอย เว้นแต่การเจือปนนั้น
จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิตและได้รับอนุญาตจากเจ้าพนักงานเจ้าหน้าที่แล้ว
3)อาหารที่ได้ผสมหรือปรุงแต่งด้วยวิธีใด ๆ โดยประสงค์จะปกปิดซ่อนเร้นความชำรุด บกพร่องหรือคุณภาพที่ไม่ดีของอาหารนั้น
4)อาหารที่ได้ผลิต บรรจุหรือเก็บรักษาไว้โดยไม่ถูกสุขลักษณะ
5)อาหารที่ผลิตจากสัตว์ที่เป็นโรคอันอาจติดต่อถึงคนได้
6)อาหารที่มีภาชนะบรรจุประกอบด้วยวัตถุที่น่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
2. อาหารปลอมปน พระราชบัญญัติอาหารได้กำหนดลักษณะอาหารปลอมปน ไว้ดังนี้
1) อาหารที่ไม่มีคุณภาพหรือมาตรฐานตามที่กำหนดไว้
2) อาหารที่ได้สับเปลี่ยนวัตถุอื่นแทนบางส่วนหรือคัดแยกวัตถุที่มีคุณค่าออกเสียทั้งหมด
3) อาหารที่ผลิตขึ้นเทียมอาหารอย่างหนึ่งอย่างใดแล้วจำหน่ายเป็นอาหารแท้
4) อาหารที่มีฉลากเพื่อลวงหรือพยายามลวงผู้ซื้อให้เข้าใจผิดในเรื่องปริมาณ คุณภาพหรือ ลักษณะพิเศษอย่างอื่น ๆ หรือในสถานที่ประเทศที่ผลิต
ปัจจุบันประเทศไทยมีการผลิตอาหารสำเร็จรูปคันมากขึ้น รวมทั้งมีผู้ผลิตจำนวนไม,น้อยที่ทำการ ผลิตอาหารไม,บริสุทธิและอาหารปลอมปนเพื่อหลอกลวงประชาชนผู้บริโภค โดยใช้สารเคมีเจือปนใน อาหารเพราะต้องการกำไรและผลประโยชน์จากผู้บริโภคให้มากขึ้น ถึงแม้ว่ากระทรวงสาธารณสุขจะได้ ทำการควบคุมอาหาร โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้จัดให้สารวัตรอาหารและยาออกตรวจ สถานที่ประกอบธุรกิจเกี่ยวคับอาหาร พร้อมทั้งดำเนินการเก็บอาหารที่ผลิตออกจำหน่ายในท้องตลาด ส่งไปวิเคราะห์คุณภาพเพื่อให้เป็นไปตามพระราชบัญญัติอาหารแล้วก็ตาม แต่ยังมีอาหารที่ไม,บริสุทธิและ อาหารปลอมปนซึ่งใส่สารเคมีในอาหารขายอยู่ในท้องตลาดมากมาย ดังตัวอย่างต่อไปนี้
1. อาหารผสมสี อาหารผสมสีที่ประชาชนบริโภคคันอย่างแพร,หลาย เช่น หมูแดง แหนม กุนเชียง ไล้กรอก ลูกชิ้นปลา คุ้งแห้ง ข้าวเกรียบคุ้ง และซอสสีแดง กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวง สาธารณสุขได้เคยตรวจพบสีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 90 ซึ่งสีที่ใช้คันมากนั้นเป็นสีที่มีตะกั่ว และทองแดงผสมอยู่
2. พริกไทยป่น ใช้แป้งผสมลงไปในพริกไทยที่ป่นแล้ว เพื่อให้ได้ปริมาณมากขึ้น การซื้อ พริกไทย จึงควรซื้อพริกไทยเม็ด แล้วนำมาป่นเองจึงจะได้ของแท้
3. เนื้อสัตว์ใส่ดินประสิว ทำให้มีสีแดงน่ารับประทานและทำให้เนื้อเปีอย นิยมใส่ในปลาเจ่า หมู เบคอน เนื้อวัว ล้าหากรับประทานเข้าไปมาก ๆ จะทำให้เป็นอันตรายได้ เนื่องจากพบว่า ดินประสิวที่ใส่ ลงไปในอาหารเป็นตัวการอันหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง
4. ซอสมะเขือเทศ ใช้มันเทศต้มผสมสีแดง ถ้าต้องการซอสมะเขือเทศควรซื้อมะเขือเทศสด ๆ มาเคี่ยวทำเองจึงจะไต้ของแท้และมีคุณค่าทางอาหารที่ต้องการ
5. นํ้าล้มสายชูปลอม ใช้กรดอะซีติดหรือกรดนื้าสัมแล้วเติมนื้าลงไปหรือใช้หัวนื้าสัมเติมนื้า
6. นาปลา ใช้หนังหมูหรือกระดูกหมู กระลูกวัวและกระลูกควายนำมาต้มแทนปลาโดยใส่เกลือ แต่งสี กลิ่น รส1ของนื้าปลา แล้วนำออกจำหน่ายเป็นนํ้าปลา
7. กาแฟและชา ใช้เมล็ดมะขามคั่วผสมกับข้าวโพดหรือช้าวสารคั่วเป็นกาแฟสำเร็จรูป สำหรับ ชาใช้ใบชาปนด้วยกากชา แล้วใส่สีลงไปกลายเป็นชาผสมสี
8. ลูกชิ้นเนื้อวัว ใช้สารบอแรกซ์หรือที่เรียกกันว่า นื้าประสานทอง ผสมลงไปเพื่อให้ลูกชิ้น กรุบกรอบ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ไต้เคยเก็บตัวอย่างลูกชิ้นเนื้อวัวจากร้านจำหน่ายลูกชิ้นกรอบ 8 ร้าน พบว่า 7 ตัวอย่าง ไต้ผสมสารบอแรกซ์ ทำให้อาหารไม,บริสุทธิและไม,ปลอดภัยแค่ผู้บริโภค
9. นื้ามันปรุงอาหาร ส่วนมากสกัดมาจากเมล็ดยางพาราแล้วนำไปผสมกับนื้ามันถั่ว นื้ามัน มะพร้าว นื้ามันตังกล่าวจึงเป็นอาหารที่ไม,เหมาะสมที่จะนำมาใช้บริโภค เพราะมีวัตถุที่อาจเป็นอันตราย แกสุขภาพเจือปนอยู่
10. อาหารใส่วัตถุกันเสีย มีอาหารหลายอย่าง เช่น นื้าพริก นื้า1ซอส ขนมเม็ดขนุน ทองหยอด ฝอยทอง รวมทั้งอาหารสำเร็จรูปบรรจุกล่องไต้ใส่วัตถุกันเสีย คือ กรด1ซาลิซีลิก แอชิด (Salicylic Acid) ซึ่ง เป็นอันตรายแก,สุขภาพ วัตถุกันเสียที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ผู้ผลิตอาหารที่มีความจำเป็นต้องใช้ ได้แก่ โซเดียมเบนโซเอต (Sodium Benzoate) โดยใช้ผสมคิดเป็นร้อยละไม,เกิน 0.1 ของนื้าหนักอาหาร
11. อาหารใส่สารกำจัดศัตรูพืช มีอาหารบางอย่างที่มีผู้นิยมใส่สารกำจัดศัตรูพืชบางประเภท เช่น ดีดีทีผสมกับนื้าเกลือแช่ปลา ใช้ทำลายหนอนที่เกิดขึ้นในปลาเค็ม เพื่อเก็บรักษาปลาเค็มให้อยู่ไต้นาน ซึ่งสารกำจัดศัตรูพืชเหล่านี้ย่อมเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค
3. อันตรายจากอาหารไม่บริสุทธิและอาหารปลอมปน
อาหารปลอมปนที่กล่าวมานื้แม้บางอย่างอาจไม,มีอันตรายแด,จัดว่าเป็นการหลอกลวง บางอย่างมี อันตรายน้อย บางอย่างมีอันตรายมาก ทั้งนื้ย่อมขึ้นอยู่กับสมบัติและปริมาณของสิ่งที่เจือปนหรือผสมเช้า ไปรวมทั้งปริมาณที่ร่างกายไต้รับด้วย ด้วยเหตุนี้กระทรวงสาธารณสุขจึงไต้ดำเนินการควบคุมเคี่ยวกับ เรื่องอาหาร และไต้ประกาศชี้แจงให้ประชาชนทราบถึงอันตรายเป็นระยะ ๆ เคี่ยวกับเรื่องอาหารไม, บริสุทธิและอาหารปลอมปน ซึ่งพอสรุปไต้ ตังนื้
1) อันตรายจากการใช้สารบอแรกซ์ผสมในอาหาร อาหารบางประเภท เช่น ลูกชิ้นเนื้อวัว หมูยอ มักมีส่วนผสมของสารบอแรกซ์อยู่ ล้าบริโภคเป็นประจำจะไต้รับสารบอแรกซ์เช้าไปมากซึ่งอาจ เป็นอันตรายต่อร่างกายหรือถึงแก,ชีวิตไต้
2) อันตรายจากการใช้โซเดียมไซคลาเมต (Sodium Syclamate) หรือ ขัณฑสกรผสมใน อาหาร โซเดียมไซคลาเมตที่ใช้ผสมในอาหารหรือเครื่องดื่มเพื่อให้ความหวานแทนนื้าตาลอาจทำให้ ผู้บริโภคเป็นโรคมะเร็งไต้
3) อันตรายจากพิษตกค้างของสารกำจัดศัตรูพืช ส่วนมากมักพบในผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ เนื่องจากสารฆ่าแมลงที่ตกค้างอยู่ในผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ที่คนเราบริโภคเข้าไปครั้งละน้อย ๆ จะไม, แสดงอาการทันที แต่ถ้ามีขนาดมากพอหรือรับประทานติดต่อกันนาน ๆ จะมีอันตรายเพิ่มมากขึ้น บางราย อาจถึงกับเป็นอัมพาต หรือเป็นอันตรายถึงแก,ชีวิตได้
4) อันตรายจากการใช้โซเดียมคาร์บอเนตผสมในอาหาร โซเดียมคาร์บอเนตหรือโซดาซักผ้า เมื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสมเพื่อทำให้เนื้อสดนุ่ม ก่อนที่จะนำไปปรุงเป็นอาหารรับประทาน อาจก่อให้เกิด อันตรายได้ เพราะโซเดียมคาร์บอเนตมีฤทธกัดเยื่ออ่อนของระบบทางเดินอาหารทำให้คลื่นไห้ อุจจาระร่วง อาเจียนและอาจรุนแรงถึงแก,ชีวิตได้ถ้ารับประทานตั้งแต่ 30 กรัมขึ้นไป
สรุป
การสุขาภิบาลอาหารเป็นการดำเนินการด้วยวิธีการต่าง ๆ ที่จัดการเกี่ยวกับอาหารในด้านการ ปรับปรุง การบำรุงรักษา และแก้ไขเพื่อให้อาหารที่บริโภคเข้าสู่ร่างกายแล้วมีผลดีต่อสุขภาพ ทั้งนี้ เนื่องจากอาหารมีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิต โดยใช้ในการสร้างพลังงาน ช่วยให้ร่างกายเกิดความ กระปีกระเปร,า และช่วยให้ร่างกายมีความแข็งแรงด้านทานโรคภัยต่างๆ สามารถดำเนินชีวิตได้อย่างปกติสุข อาหารแม้จะมีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก แต่ถ้าอาหารนั้นสกปรก ปนเปีอนด้วยเชื้อโรคหรือ สารพิษก็ให้โทษต่อร่างกายได้ เช่น โรคที่เกิดจากจุลินทรีย์ปนเปีอนในอาหาร โรคที่เกิดจากอาหารมี หนอนพยาธิ และโรคที่เกิดจากอาหารที่มีสารพิษหรือสารเคมี จะมีส่วนช่วยลดการเกิดโรคจากอาหารเป็น สื่อนำได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น